20.05.2016

Czym jest żywność liofilizowana?

Klasycznymi przekąskami górskimi były niegdyś: pęto kiełbasy, pajda chleba i pomidor. Potem przyszła do nas żadnych moda  na zupki instant (one cup) i inne dania typu: wsyp proszek do kubka, zalej wrzątkiem, odczekaj kilka minut, zamieszaj i zjedz. Dziś już wiemy, że proszkowe substytuty nie posiadają prawie wcale wartości odżywczych, za to dużo w nich chemii, wszelkich środków typu E i innych polepszaczy smaku.

Na szczęście, wciąż powiększa się grono konsumentów, którzy dokładnie czytają etykiety ze składem produktów i dokonują świadomych, zdrowych wyborów.  Interesującą propozycją ostatnich kilku lat jest żywność liofilizowana.  Tak zwane liofile (czy też liofy) przestały już być produktem dostępnym tylko dla astronautów czy amerykańskiego wojska. Dzięki temu, że ich produkcja została upowszechniona, ich popularność znacząco wzrosła- początkowo głównie w świecie alpinistów i żeglarzy, a ostatnio dosłownie wszędzie. Po raz pierwszy z  liofilizatami zetknąłem się pod koniec lat osiemdziesiątych. Były to oddzielnie pakowane pojedyncze produkty, co nie było praktycznym rozwiązaniem, ponieważ aby skomponować danie należało zalać wrzątkiem aż kilka paczek, każdą z odrębnym składnikiem. Dzisiaj na rynku dostępne są gotowe, odpowiednio skomponowane i zbilansowane energetycznie dania w wielu smakach. Zamknięte w 1 praktycznej torebce zazwyczaj nawet nie wymagają przesypywania do miski czy menażki – wystarczy rozerwać opakowanie w górnej jego części, napełnić wrzątkiem, zamknąć ponownie (zawinąć) na kilka minut i… gotowe.

Na czym polega liofilizacja?

Żywność liofilizowana uzyskiwana jest podczas procesu liofilizacji czyli odwadniania zamrożonego wcześniej jedzenia. Zamrożenie odbywa się najczęściej przy użyciu ciekłego azotu, a w próżni pod działaniem niskiego ciśnienia (poniżej 10 Pa) dochodzi  do sublimacji rozpuszczalnika, kiedy to woda ze stanu stałego od razu przechodzi w stan gazowy. Usuwa się w ten sposób ponad  90% zawartości wody.  Co ważne, poza wodą, produkt nie traci żadnych swoich pierwotnych właściwości. Kształt, kolor, smak i wartość odżywcza pozostają bez zmian. By danie powróciło do swojego pierwotnego stanu, wystarczy je zalać wrzątkiem i odczekać od kilku do kilkunastu minut (z reguły 5-10 minut).

Po co cały ten proces? Dla zmniejszenia wagi i wymiarów. Pół kilogramowy posiłek nie musi ważyć 500 g na Twoich plecach. Odjęcie wody jest najrozsądniejsze i najskuteczniejsze, a wykonane w technologii tu opisywanej nie ma ubocznych skutków ani dla wartości odżywczych, ani dla smaku potraw. Tym właśnie żywność liofilizowana różni się od podgrzewanych racji żywnościowych. 130 g vs 500 g w plecaku naprawdę robi dużą różnicę.

Janusz Gołąb pakuje plecak Arcteryx

W 30 litrowym plecaku nie ma miejsca na zbędne gramy. (fot. Sławek Mroczek)

Procesowi  liofilizacji można poddać  praktycznie wszystkie produkty: owoce, warzywa, mięso, ryby, półprodukty czy wreszcie całe dania gotowe. Ich smak pozostanie praktycznie bez zmian, będzie taki sam jak przed całą operacją mrożenia i suszenia. Jest to zasadnicza różnica w stosunku do procesu otrzymywania dań w proszku typu instant. Tam do uzyskania formy proszkowej stosuje się wysoką temperaturę (powyżej 200 stopni C), która bardzo negatywnie wpływa na wartości odżywcze dania. Po suszeniu rozpryskowym konieczne jest skompensowanie tego, co zostało utracone (smak, kolor, faktura)  poprzez dodanie sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaku. Otrzymujemy coś na wzór smakowego „wypełniacza” który może i eliminuje na chwilę głód, ale pozbawione jest jakichkolwiek witamin, minerałów czy błonnika. Tak więc jasno widzimy, że zupki typu One Cup już na samym starcie przegrywają z liofilami.

Jak smakuje żywność liofilizowana?

W wyniku liofilizacji smak potrawy nie ulega znaczącej zmianie, a to znaczy, że jest prawie taki sam przed procesem i po nim. Nie odzyskamy wprawdzie świeżości, soczystości czy chrupkości świeżych warzyw i owoców, ale to z jednej strony chyba oczywiste, z drugiej zaś nie do końca wymagane (nie liofilizuje się sałaty lecz bardziej kaloryczne posiłki gdzie bazą są składniki skrobiowe). Jako że to smak bywa kluczowym kryterium oceny atrakcyjności danego dania,  zalecane jest, aby przetestować produkty kilku firm i wybrać te dania, których walory smakowe odpowiadają nam najbardziej. Wybierając się na dłuższą wyprawę, na którą kupujemy większą ilość gotowych posiłków, warto wybrać te, które smakują nam najbardziej i których nie będziemy musieli jeść na siłę. Z drugiej strony, nie skupiajmy się tylko na jednej, ulubionej potrawie, bo w siódmym dniu wyprawy może nie tylko przestać być tą „naj”, ale wręcz hamować głód na samą myśl o kolejnej porcji. Oferta jest tak bogata, że naprawdę jest w czym wybierać. Na rynku można spotkać dania: typowo obiadowe i bazujące na mięsie- jak chili con carne czy ziemniaki z wołowiną; bezmięsne propozycje dla wegetarian- z warzywami, serem; klasyczne smaki kuchni z całego świata– typu tikka masala, nasi goreng czy zupa seczuańska, ale także zestawy śniadaniowe i owoce. 

żywność liofilizowana producent MX3 Adventure

Wybór dań jest naprawdę szeroki, a składniki naturalne i pełne smaku. (fot. 8a.pl)

Spotkałem się z opinią, że każde danie liofilizowane smakuje bez mała tak samo. Z całą pewnością nie jest to prawdą, bo smaki poszczególnych dań są różne ze względu na rodzaj użytych produktów. Niemniej jednak, trzeba przyznać, że gdzieś bardzo głęboko w nucie smakowej każdego dania mogę znaleźć ten sam charakterystyczny element– niezależnie jakie to dania i jaki producent (a mam na koncie chyba wszystkich). Być może odpowiada za to rodzaj użytej mieszaniny chłodzącej (np. suchy lód z etanolem),  ale to tylko własne spekulacje. Nie mam wątpliwości, że żywność liofilizowana w formie skomponowanych dań cechuje różnorodność smaków i wpasowują się w gusta wielu osób.

Jaka jest kaloryczność liofilizatów?

Poza kwestią smakową, należy zwrócić dokładną uwagę na ilość kilokalorii, jakie dostarcza dana porcja liofilizowanego jedzenia. Doświadczeni alpiniści zazwyczaj dobrze wiedzą i starannie przewidują,  jakie będzie ich dzienne zapotrzebowania na energię.  Zależy ono od masy, wieku i płci danej osoby oraz rodzaju i długości wysiłku fizycznego. Ogólnie można przyjąć, że dzienna norma dla mężczyzny w wieku około 30 lat to mniej więcej 2700 kcal w przypadku lekkiej aktywności fizycznej i ponad 5000 kcal podczas dużego wysiłku fizycznego. Intensywny wysiłek fizyczny czy zawody sportowe zwiększają wydatek energetyczny o około 2000 – 4000 kj, czyli 500 – 1000 kcal/h. Jeżeli wysiłek będzie trwał przez wiele godzin, łatwo można obliczyć ile kalorii powinniśmy dostarczyć naszemu organizmowi. W przypadku ekstremalnego wysiłku może to być nawet 10.000 kcal i więcej w ciągu doby. Jedno opakowanie gotowego (głównego) dania liofilizowanego to średnio około 500 kcal, gdzie po uwodnieniu z suchego produktu otrzymujemy około 500 gram gotowej potrawy. Są też warianty kaloryczniejsze, sięgające i 700 kcal, ale to oczywiście wynikać musi ze składników, niepożądanym smakowo jest bowiem sztuczne „ładowanie” kalorii. O ile więc 708 kilokalorii w porcji fondue z serem i grzankami zupełnie nie dziwi, to nie powinniśmy być zawiedzeni gdy sałatka kuskus z warzywami da nam „tylko” 310 kcal (podwyższenie energiczności wymagałoby dodania tu składników których w tej potrawie normalnie nie znajdziemy). Dla porównania dodam, że „gorący kubek”  (bez żadnych dodatków) daje nam zaledwie 60 kcal.

Żywność liofilizowana Travellunch (fot. 8a.pl)

Na opakowaniu znajdziesz informacje o kompozycji smakowej produktu, ale również o kaloryczności (fot. 8a.pl)

Dlaczego o tym piszę? „Niedojadanie” w przypadku krótszych, 1-3 dniowych wypadów co najwyżej wzmoże uczucie głodu. Na znacznie dłuższych wyprawach będzie już skutkowało utratą wagi i spadkiem naszej energii, a co za tym idzie efektywności. Szczegółowe planowanie zapotrzebowania na energię wymaga porównania wagi porcji po nawodnieniu (szczególnie, że pojęcie porcji „podwójnej” czy „dużej” bywa w przypadku dań liofilizowanych nadużywane) i jej kaloryczności. Małe, lekkie dania nie są z definicji złe- ale może czasem będzie konieczne łączenie ich z czymś jeszcze, np. poprzez dodanie wcześniej zupy czy deseru po posiłku. Lepiej mieć tego świadomość w domu, rozpisując listę zakupów, aniżeli po 12 godzinnej akcji, gdy dopiero co wciągnięty posiłek nie został wcale przez nas zauważony. To ważne także z punktu widzenia ceny- o czym już za chwilę.

Jeśli zainteresował Cię temat planowania kaloryczności i posiłków to odsyłam również do wcześniejszego artykułu poświęconemu odżywianiu w górach. Żywność liofilizowana pojawia się tam w szerszym ujęciu odżywiania i suplementacji na wyprawach.

Danie liofilizowane – ile to kosztuje?

Kolejną kwestią, która dla wielu może okazać się problematyczna, to koszt takiej żywności. Niestety nadal, mimo rosnącej popularności, w porównaniu z zupkami chińskimi czy normalnym jedzeniem, liofile są dość drogie. Koszt średni to około 20 – 35 zł za porcję. Na tej podstawie można oszacować, że koszt całodziennego zapotrzebowania na kalorie w liofilach to ponad 140 zł. Jednak należy pamiętać, że na wyprawie różnicujemy posiłki, kalorie pozyskujemy z różnego rodzaju przekąsek (żele energetyczne, orzechy, odżywki, często też słodyczy itp.) i nie całe 5000 kalorii przeliczać musimy na liofy. Żywność liofilizowana jest idealnym daniem głównym, które nie tylko smakuje po męczącym dniu, ale też oszczędza czas potrzebny na przygotowanie tradycyjnego obiadu (nie wspominając o konieczności zabrania z domu i noszenia w plecaku wszystkich niezbędnych składników i akcesoriów do gotowania). W takim ujęciu te 20 czy 35 zł można traktować jak rachunek za kolację w restauracji gdzie ktoś za nas przyrządziła danie- a na koniec nie musimy zmywać 😉

Żywność liofilizowana co to (fot. 8a.pl)

Tak wygląda prawie kilogram kolacji przed nawodnieniem (fot. 8a.pl)

Zalety ,,kosmicznej karmy”

Żywność liofilizowana ma w mojej ocenie bezwarunkowo argumenty :

  • łatwość przyrządzenia potrawy – zalanie wrzątkiem i odczekanie kilku minut,
  • łatwość sprzątania po posiłku (torebka odłożona do śmieci, naczynie w którym gotowaliśmy wodę- czyste);
  • brak konserwantów i pełna wartość odżywcza/ energetyczna posiłków,
  • naturalne wartości mineralne i witaminy;
  • ekonomia, nie tylko w kwestii wagi, ale również w ilości energii potrzebnej do przygotowania posiłku,
  • duża dostępność na rynku outdoorowym,
  • odporność na niskie i wysokie temperatury,
  • lekkie paczki, służące zarazem za miskę.

Udostępnij

W Temacie

Strona wykorzystuje pliki cookies w celach wyłącznie statystycznych. Jeśli nie chcesz, by pliki cookies były instalowane na Twoim dysku zmień ustawienia swojej przeglądarki. Korzystanie z witryny oznacza zgodę na wykorzystanie plików cookies. Dowiedz się więcej.

autoresponder system powered by FreshMail