Planujecie właśnie wypad w góry? Dzień wyjazdu tuż, tuż, więc pora spakować plecak – ubrania, sprzęt, prowiant. No właśnie prowiant! Co by tu zabrać… hmmmm… a może suszona wołowina? Aż ślinka cieknie na samą myśl! Kto choć raz spróbował, ten wie, o czym mówię.
Suszona wołowina, która w ostatnim czasie mocno zyskała na popularności, nie jest ,,wynalazkiem” nowym. Można wręcz zaryzykować stwierdzenie, że jest prawie tak stara jak świat. Podobno, początki jej ,,produkcji” sięgają czasów starożytnych Indian, którzy latem mając mięsa pod dostatkiem, szukali sposobu na jego zakonserwowanie, tak aby przygotować zapasy na zimę. Jak się okazało, doskonałym sposobem konserwacji było wkładanie płatów surowego mięsa pod siodło, gdzie sól i temperatura doskonale je konserwowały. Innym, choć mniej ,,spektakularnym” sposobem konserwacji, było suszenie mięsa na słońcu. Czasy się zmieniły, pewne procesy są dla nas prostsze, a produkty spożywcze szybko i powszechnie dostępne. Suszona wołowina – znana również jako beef jerky – również leży na sklepowych półkach; wystarczy sięgnąć. Jednak zachęcam do samodzielnego przygotowania – choć raz – bo to dość proste, relatywnie tanie, a satysfakcja spora. Oto więc przepis krok po kroku na suszoną wołowinę Beef Jerky.
Jaki prowiant zabrać w góry… a może suszoną wołowinę domowej roboty? (fot. 8a.pl)
Jeśli wydaje wam się, że przed wami trudne zadanie, to zapewniam, że się mylicie. Suszenie wołowiny, pomimo tego, że zajmuje sporo czasu, wbrew pozorom, okazuje się być dosyć łatwym zadaniem. Tak naprawdę sprowadza się do dwóch czynności – zamarynowania mięsa oraz jego późniejszego wysuszenia. To od początku:
Na wstępie muszę przyznać, że ekspertem z ,,geografii krowy” nie jestem. Niemniej jednak, nauczyłem się, że jedną z najlepszych części na przygotowanie fantastycznej suszonej wołowiny jest ligawa. Oczywiście zawsze można się zdać na pomoc rzeźnika i poprosić o radę. Generalnie, w przeciwieństwie do mięsa na hamburgery, takie na beef jerky powinno być bardzo chude, młode i bez przerostów. Po prostu ładne. Jeśli traficie na znającego się na rzeczy rzeźnika, możecie go od razu poprosić o pomoc, gdyż w dużym stopniu ułatwi to późniejszą pracę. Poproście rzeźnika o pokrojenie mięsa w równe plastry. Grubość plastra jest oczywiście kwestią subiektywną – końcowy wyrób będzie albo cieńszy i bardziej suchy, albo grubszy i nieco mięsisty. Ja preferuję grubość około 5 mm. Plastry tej grubości powinny zadowolić większość osób.
Jeśli zdecydowaliście się na zakup mięsa w kawałku i samodzielne jego pokrojenie, to polecam podjęcie pewnych kroków przed krojeniem. Surowe mięso, z racji swojej wiotkości, jest bardzo trudne do pokrojenia. Uzyskanie ładnych, równych plastrów jest praktycznie niemożliwe. Dlatego przed krojeniem należy mięso włożyć na około 2-3 godziny do zamrażarki. Czas zależy oczywiście od wielkości kawałka – mniejsze trzymamy krócej, a duże nieco dłużej. Należy wychwycić moment, kiedy mięso jest już solidnie zmrożone, ale nie zamarznięte. Takie „sztywne” mięso kroi się dużo łatwiej – bez problemu można je kroić nawet na cienkie plastry.
Wczytuję galerię
Kolejną kwestią, obok grubości plastra, jest kierunek krojenia mięsa. Można kroić na trzy sposoby:
Suszona wołowina krojona w poprzek włókien jest zdecydowanie najłatwiejsza do gryzienia oraz żucia. Ta krojona wzdłuż włókien wymaga zdecydowanie więcej zapału, zarówno przy gryzieniu, jak i późniejszym żuciu. Jak nie trudno się domyśleć – ta krojone po skosie to taka ,,hybryda”, coś pomiędzy dwoma poprzednimi. Który sposób wybrać? Tu również decydują osobiste preferencje. Sam zazwyczaj połowę mięsa kroję wzdłuż, a resztę w poprzek włókien. W ten sposób i wilk jest syty, i owca cała.
Tu przechodzimy do najtrudniejszej części, czyli przygotowania marynaty. Nie podam jednej idealnej receptury, gdyż taka nie istnieje. Wszystko zależy od waszego gustu i podniebienia. Gorąco zachęcam do eksperymentów kulinarnych. Ilość wersji smakowych suszonej wołowiny beef jerky jest tak naprawdę nieograniczona – można popuścić wodze fantazji.
Wczytuję galerię
Jeżeli chodzi o mój przepis na marynatę, to najczęściej używaną przez mnie mieszanką jest… nazwijmy ją “klasyczną”:
Jeśli komuś się uda zdobyć (a nie jest tak łatwo o to w naszym kraju), to polecam dodanie odrobiny ekstraktu dymu, czyli tzw. „liquid smoke”. Nawet stosunkowo niewielka ilość dodaje końcowemu produktowi fantastycznego posmaku i „wędzonego” zapachu.
Co jeszcze można dodać do marynaty? Właściwie wszytko to, co mamy pod ręką. Ja, w zależności od ,,ochoty na…”, dodaję np. papryczki chilli, chrzan, whisky, musztardę angielską, i tak dalej… czym chata bogata! Niezłą kompozycją jest również wersja „azjatycka”:
Chociaż mi osobiście nie przypadła do gustu, to moja żona zajadała się tak marynowaną wołowiną. Pewnie to właśnie ją określiłaby jako idealną, a wiadomo, że jak żona coś powie…
I jeszcze jedna inspiracja w postaci “gotowej” listy; coś dla miłośników orientalnych smaków z nutą słodyczy.
W tej marynacie cukier jest bardzo ważnym składnikiem – należy przyjąć dla niego miarę mniej więcej równą winu i sake (1 : 1 : 1). Sos sojowy stanowi bazę która zrobi nam “ilość”, należy więc przyjąć miarę podwójną (2 razy tyle co wina czy sake). Gotowa marynata powinna na mięsie wręcz błyszczeć (od zawartości cukru).
Generalnie, w sporządzeniu marynaty ogranicza nas tylko fantazja oraz dostępność składników i przypraw.
Mięso w marynacie zanurzamy po jednym plasterku, by równomiernie nasiąkło sosem (fot. 8a.pl)
Po przygotowaniu sosu do marynaty, zanurzamy w nim mięso. Nie wrzucajcie wszystkich plastrów na raz do miski z sosem. Tylko po kolei zanurzajcie po jednym plasterku, dokładnie go przy tym ugniatając, tak żeby dobrze nasiąknęło sosem już na starcie. Następnie przykryjcie naczynie i odstawcie do lodówki. Mięso potrzebuje czasu, aby ,,przejść” aromatem marynaty. Absolutne minimum to 24 godziny. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby czas marynowania wydłużyć do 48 godzin.
Kiedy już mięso ,,poleżakowało” w marynacie odpowiednio długo, czas na ostatni etapu, czyli suszenie. Generalnie, samo suszenie polega na powolnym pozbywaniu się nadmiary wilgoci z mięsa. Aby przyspieszyć ten proces, należy pozbyć się jak najwięcej wilgoci już na starcie. Nie dawajcie do suszenia plastrów ociekających marynatą. Starajcie się je najpierw w jak największym stopniu osuszyć.
Rozłóżcie na desce papierowe ręczniki i ułóżcie na nich plastry mięsa. Kiedy ręczniki namokną, wymieńcie je i powtórzcie proces, czasem nawet trzykrotnie.
Wstępny etap procesu suszenia mięsa to usunięcie sosu za pomocą papierowych ręczników (fot. 8a.pl)
Po osuszeniu mięsa z sosu, czas na suszenie właściwe. W zależności od posiadanego sprzętu, chęci i umiejętności, można to zrobić generalnie na dwa sposoby: w urządzeniu do suszenia warzyw i owoców (dehydrator) lub w piekarniku
Suszarki do warzyw nie posiadam, więc mogę się tutaj jedynie posiłkować opiniami innych osób. Podobno końcowy efekt jest bardzo przyzwoity. Należy jedynie zwrócić uwagę, żeby mięso było rozłożone równomiernie i poszczególne kawałki nie zachodziły na siebie, tak aby suszenie następowało równo na całej powierzchni.
Jeśli będziecie suszyć mięso w piekarniku, możecie zrobić to na dwa sposoby. Jeśli macie mniejszą ilość mięsa, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby porozkładać je płasko, na ażurowych kratkach – tak, żeby ciepłe powietrze mogło opływać kawałki ze wszystkich stron. Jeśli jednak powoli przechodzicie z amatorstwa na zawodowstwo, a suszone przez was ilości niebezpiecznie zbliżają się do hurtowych, nie pozostaje wam nic innego jak suszenie mięsa w pionie. Najlepiej wykorzystać do tego drewniane patyczki do szaszłyków.
Bierzemy dwa patyczki i nabijamy na nie kolejno plasterki mięsa. Tuż przy brzegu plastra. Dosyć gęsto, ale tak, aby poszczególne plastry się nie dotykały – powietrze musi między nimi swobodnie cyrkulować. Teoretycznie można plastry nabijać na jeden patyczek, ale jak uczy doświadczenie, mają one wtedy tendencję do skręcania się i zwijania. Dlatego dużo lepszym pomysłem jest użycie dwóch, równolegle ułożonych patyczków (wtedy każdy kawałek mięsa jest przekłuty w dwóch miejscach). Kiedy wykorzystacie całą długość patyczków, taki gotowy zestaw wieszacie na kratkę piekarnika tak, aby plastry swobodnie zwisały pomiędzy poszczególnymi prętami. Robicie kolejne zestawy i ustawiacie w piekarniku. Tym sposobem, wykorzystując niemal całą wysokość piekarnika, jesteście w stanie jednorazowo wysuszyć dużo większą ilość mięsa.
Wczytuję galerię
Do suszenia wołowiny nie jest potrzebna wysoka temperatura. Temperaturę w piekarniku wystarczy nastawić na około 60-70° C. Sam proces suszenia, w zależności od upodobania (czy wolimy bardziej mięsiste kawałki, czy bardziej wysuszone), trwa około 3-5 godzin. Sugeruję, żeby po trzech godzinach suszenia zacząć próbować mięso, na przykład co 30 minut, i zakończyć suszenie w momencie, kiedy będziecie najbardziej zadowoleni z uzyskanego efektu.
Jeśli chodzi o wagę końcowego produktu, to w zależności od czasu suszenia, stanowi ona około 40-50% pierwotnej wagi mięsa. Warto to mieć na uwadze już na etapie kupowania wołowiny.
Tutaj jeszcze mała, praktyczna uwaga. Przy suszeniu pozbywamy się z mięsa sporej ilości wody, której gdzieś trzeba się pozbyć. Idealnym rozwiązaniem jest zostawienie lekko uchylonego piekarnika – wilgoć będzie wydostawać się na zewnątrz. Niestety mój piekarnik posiada specjalne zabezpieczenie – działa jedynie wtedy, kiedy jest zamknięty. Nie pozostaje wtedy nic innego, jak raz na 15 minut otworzyć go na chwilę piekarnik, przewietrzyć go i przy okazji wytrzeć skraplającą się na szybie i krawędziach wilgoć.
Gotowe beef jerky możemy zjadać w całości lu pokroić je na mniejsze kawałki za pomocą nożyczek (fot. 8a.pl)
Gotowe beef jerky można przechowywać w plastrach i zajadać się nimi w całości. Natomiast dużo praktyczniejsze jest ich pokrojenie na kilkucentymetrowe paski. Jeśli ktoś jest cierpliwy, może się męczyć nożem, ale ja do tego celu polecam dobrze zaostrzone nożyczki.
Poza walorami smakowymi, suszona wołowina ma wiele innych zalet. Beef jerky jest w dużym stopniu pozbawione wody, więc jest lekkie i „skondensowane”. Jest to idealna przekąska na wymagający górski trekking: niewielka i lekka, a przy tym zapewniająca uczucie sytości oraz dostarczająca sporo białka i kalorii, jak również witamin i minerałów.
Przeczytaj także o tym, dlaczego wegetarianom i weganom trudniej egzystować na 5000 n.p.m. w wywiadzie z Jarosławem Botorem po powrocie z bazy K2 >
Mięso dzięki obróbce, jest dobrze zakonserwowane – i to bez dodawania szkodliwych środków. Dzięki temu suszona wołowina może być bardzo długo przechowywana. Teoretycznie, nawet kilka miesięcy nie stanowi problemu, choć nieskromnie powiem, że nigdy nie udało mi się ,,zachomikować” jej dłużej niż przez 3-4 tygodnie. Walory smakowe zawsze ,,wygrywały” z testami “jak długo wytrzyma moja suszona wołowina”.
Należy oczywiście pamiętać, że oprócz wielu niewątpliwych zalet praktycznych, suszona wołowina ma również swoje wady. Jej ,,grzechem głównym” jest to, że zawiera sporo niezdrowej soli oraz tłuszczu. Można to w pewien sposób zminimalizować, dobierając odpowiednio rodzaj mięsa oraz składniki marynaty. Należy jednak mieć świadomość, że nigdy nie będzie to do końca stuprocentowo zdrowe pożywienie, a ogólne zalecenia dietetyczne są takie by ograniczać spożycie czerwonego mięsa. Osobom, które mają problemy z wysokim poziomem cholesterolu, zdecydowanie odradzam pochłanianie suszonej wołowiny w dużych ilościach.
Podsumowując, zawarłem przygotowanie domowego beef jerky w 10 punktach:
| 1. | Kup odpowiednie mięso (ligawa) |
| 2. | Wrzuć surowe mięso do zamrażarki na ok. 2 – 3h |
| 3. | Zmrożony kawałek pokrój na ok. 5mm plastry: w poprzek, wzdłuż włókien lub po skosie |
| 4. | Przygotuj marynatę idealną |
| 5. | Dokładnie zanurz mięso w marynacie i wstaw do lodówki na min. dobę |
| 6. | Osusz wstępnie mięso papierowymi ręcznikami |
| 7. | Rozłóż mięso na kratce lub ponadziewaj każdy plaster na 2 drewniane patyczki |
| 8. | Rozgrzej piekarnik do ok. 60 – 70° C |
| 9. | Wstaw mięso do piekarnika na ok. 3h; pamiętaj by pozbywać się wilgoci z wnętrza |
| 10. | Potnij wysuszone plastry na mniejsze kawałki |
Wszystkim, którzy dotarli do końca artykułu i spróbują przygotować beef jerky w domu, życzę powodzenia i smacznego. A tych, którzy talentu kulinarnego nie posiadają za grosz, albo kilka godzin w kuchni jawi im się jako koszmar, zachęcam do zakupu gotowego produktu – paczkowanej, suszonej wołowiny w przeróżnych smakach. Suszona wołowina, to obok orzechów, moja ulubiona przekąska na szlaku.
Jeśli jesteście akurat wegetarianami… Podobno da się przygotować “beef jerky” z seitana. Niestety nie miałem okazji spróbować, ale może warto powalczyć w kuchni?
Autor: Marek Sosnowski
