Jaki napój jest znany pod każdą szerokością geograficzną? W tej kategorii kawa jest absolutnie bezkonkurencyjna.
Kawa jest bezsprzecznie jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Jej zwolennicy twierdzą, że życie bez kawy miałoby mniej, nomen omen, smaku. Jednak kawa kawie nierówna i różnorodność smaków i aromatów może być oszałamiająca. Zależą od tego w jakim miejscu globu jest uprawiana, ale nie tylko szerokość geograficzna i klimat ma na nie wpływ. Równie istotne są lokalne tradycje i techniki produkcji. Kawa specialty to wbrew pozorom dość złożona kwestia.
W tym artykule postaramy się przedstawić wam naszą perspektywę dotyczącą relacji smaku i pochodzenia kawy oraz przyjrzymy się trzem wyjątkowym regionom, które produkują kawę o wysokiej jakości: Brazylii, Yirgacheffe w Etiopii oraz Acatenango w Gwatemali. To właśnie te trzy kawy specialty zaproponowaliśmy Wam w ramach współpracy z 8a.
Przeczytaj też:
Kawa to nie tylko napój. Jest także sposobem na poznawanie kultur i łączenie ludzi. Każdy kraj producencki wnosi do świata kawy coś unikatowego, własną wyjątkową tożsamość, lokalne techniki produkcji i czasem wielowiekowe tradycje. Kawy, które wam proponujemy – z Brazylii, Yirgacheffe w Etiopii oraz Acatenango w Gwatemali – są doskonałymi przykładami różnorodności świata kawy specialty. Ponieważ zainteresowanie wysokiej jakości kawą specialty ciągle rośnie, możemy spodziewać się jeszcze większej innowacyjności i dbałości o jakość ze strony producentów na całym świecie.
Tym co chyba najbardziej zaskakuje są ogromne różnice pomiędzy krajami producenckimi w podejściu do kawy. Stosowane są różne techniki upraw, a maszyny używane w procesie obróbki kawy często są lokalnej produkcji i skierowane na rynek wewnętrzny. To także kwestia kulturowa. Mieszkańcy każdego regionu świata szukają w smaku kawy czego innego i mają odmienne zwyczaje z nią związane. Mimo, że świat został połączony przez Internet i wszyscy czerpią z jednego źródła wiedzy, to przez tradycje, różnice w rozwoju ekonomicznym i lokalne wyzwania, ciągle istnieją niezatarte różnice.
Przeczytaj też:
Każdy wyjazd na plantację kawy jest okazją do nawiązania bliższych relacji zarówno z farmerami jak i z współtowarzyszami podróży. Takie doświadczenia są cenne nie tylko z perspektywy zawodowej. Są żywym dowodem na to, że kawa łączy ludzi na całym świecie niezależnie od wszystkich dzielących nas różnic. Zdarza się nam spotkać kogoś na drugim końcu świata i, mimo że widzimy się pierwszy raz w życiu, rozmawiamy o kawie godzinami. W pamięci zostaje też masa innych barwnych, niezwiązanych wprost z kawą wspomnień. Choćby szalony offroadowy rajd meleksem po jednej z Brazylijskich farm czy hieny szczekające nocą pod drzwiami domku, w którym spaliśmy w Etiopii.
W palarnii kawy Kafar zawsze stawiamy sobie wyzwanie, aby z cennego surowca, który mamy, wydobyć jak najwięcej. Wypalanie kawy specialty wymaga precyzyjnej kontroli wielu parametrów i sztywnego powtarzania schematów, aby osiągnąć oczekiwany rezultat. Sprawdza się masę zielonego ziarna przed wypałem, jego wilgotność i gęstość, utratę masy po wypaleniu kawy i kolor. Ważna jest też nie tylko temperatura w piecu na każdym etapie procesu. Kontolujemy wskaźnik przyrostu temperatury na minutę, ciśnienie wewnątrz pieca, ilość obrotów bębna i czas. Ten ostatni parametr jest najważniejszy, bo pozwala wstępnie ocenić czy osiągnęliśmy oczekiwany rezultat. Na samym końcu kawa trafia do organoleptycznej oceny jakości. Liczby liczbami, ale w kawie, inaczej niż w matematyce, wynik równania może być zaskakujący.
Brazylia jest największym producentem kawy na świecie, odpowiadającym za niemal 40% globalnej produkcji. To ogromny kraj, więc uprawia się tam różnorodne gatunki kawy. Od naturalnych Robusta po subtelne i łagodne Arabiki Santos oraz charakterystyczną Rio Minas. W ostatnich latach brazylijscy producenci skupili się na produkcji kawy specialty, co przyczyniło się do wzrostu jakości oferowanych produktów.
Największe regiony uprawy kawy w Brazylii to położone wzdłuż jej wschodniego wybrzeża stany Espirito Santo, São Paulo, Minas Gerais i Bahia. Duże farmy coraz częściej wykorzystują nowoczesne technologie do mechanicznego zbierania i przetwarzania ziaren. Pozwala to na precyzyjną selekcję i zbieranie tylko w pełni dojrzałych owoców. Dzięki tym innowacjom, coraz więcej farm dostarcza kawę o wysokiej jakości, spełniając ciągle rosnące wymagania rynku. Kawy z Brazylii są najczęściej wybierane jako baza do espresso. Dzięki ich intensywności, świetnemu body i klasycznym czekoladowo-orzechowym nutom, świetnie sprawdzają się z mlekiem i smakują w zasadzie każdemu.
Region miasta Yirgacheffe, położonego w regionie Sidamo w południowej Etiopii, to miejsce gdzie ponad 500 lat temu wszystko się zaczęło. Pierwszą kawę w historii ludzkości wypito właśnie w środkowo-wschodniej Afryce. Typowy profil sensoryczny etiopskiej kawy to cytrusy, brzoskwinia, jagody, czarna herbata i mleczna czekolada. Kawy specialty przetwarzane metodą „na mokro” zdobyły uznanie na całym świecie. Większość jej producentów to rolnicy, którzy mają niewielkie areały i stosują utrwalone przez stulecia tradycyjne techniki upraw. Różnorodność genetyczna, różne metody przetwarzania oraz tradycje produkcyjne sprawiają, że etiopska kawa oferuje niezwykłą paletę smaków.
Kawa z doliny Acatenango jest produktem znakomitych warunków uprawy i przetwarzania. Farmy znajdują się na wysokości od 1300 do 2000 metrów nad poziomem morza, a gleby są bogate w składniki odżywcze dzięki erupcjom bliźniaczych wulkanów – Acatenango i Fuego. Rolnicy starannie zbierają dojrzałe owoce, które następnie przetwarzają na swoich farmach. Mimo trudności, takich jak epidemia rdzy liści kawowych, Gwatemala wciąż produkuje kawy o wysokiej jakości, zdobywające nagrody na międzynarodowych konkursach. Rozwój spółdzielni, które oferują wsparcie finansowe i szkolenia, przyczynia się do poprawy jakości i wartości gwatemalskiej kawy specialty.
Autorem tekstu jest Paweł Siemaszko, współwłaściciel palarni Kafar
